Frontiers in Sustainable Food Systems·8月31日 · 周一论文其他阅读 1
Assessing the efficacy of electron beam irradiation for microbiological safety and quality preservation of regionally significant fermented dairy products (suzbe and kurt)
Zhanar Kalibekkyzy · Duman Orynbekov · F. H. Smolnikova 等 10 人
论文解读
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研究电子束辐照对传统发酵乳制品（suzbe和kurt）的微生物安全性和品质保持效果。
方法
对suzbe和kurt分别进行不同剂量电子束辐照，并分析微生物、化学成分、氨基酸
发现
低剂量辐照（0.3 kGy和1 kGy）可抑制腐败菌，保持品质；高剂量导致必需氨基酸显著损失。
机会点
可探索电子束辐照与其他保鲜技术联用，或针对不同发酵食品优化剂量，并评估消费者接受度。
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研究聚焦传统乳制品辐照保鲜，与农业信息化、智慧农业等主题无关。
原文摘要
本研究评估了电子束辐照（EBI）对suzbe（高水分凝乳半成品）和kurt（干凝乳制品）品质、安全性及贮藏稳定性的影响。suzbe样品在0.3、0.5和0.7 kGy剂量下辐照，并于2–4 °C条件下贮藏20天。kurt样品在1、3和5 kGy剂量下辐照，并于20 °C条件下贮藏180天。未辐照样品作为对照。0.3 kGy（suzbe）和1 kGy（kurt）的辐照抑制了包括酵母菌在内的腐败微生物群，并保持了化学成分和氨基酸谱，无显著损失。较高剂量（≥3 kGy）导致蛋氨酸（17.5%）、色氨酸（21.1%）和赖氨酸（18.6%）显著减少（p < 0.05）。EBI改善了持水性（WHC）和持油性（FHC），减少了脱水收缩，并稳定了水分活度（aw）和pH值。微观结构分析显示，1 kGy剂量下kurt基质致密化，而较高剂量下suzbe结构松散化。所有样品中均未检出致病微生物。在最佳剂量下（suzbe为0.3 kGy，kurt为1 kGy），EBI是一种有前景的非热技术，可延长传统发酵乳制品的货架期并保持其品质。