#危害物减控

中国农科院加工所肉品团队揭示烟熏鸡胸肉风味物质与加工危害物随烟熏时间的差异化规律，鉴定57种挥发性化合物。研究发现香气形成与危害物累积不存在同步最佳时段，需对烟气生成与加热过程针对性调控。成果发表于《Food Chemistry》。