中国农科院加工所揭示烟熏鸡胸肉风味与危害物累积的时序差异，成果登《Food Chemistry》

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了烟熏鸡胸肉中风味物质与加工危害物随烟熏时间的差异化变化规律，为烟熏肉制品的提香减害和加工工艺优化提供了科学依据。相关研究成果发表在食品科学领域国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=10.4）。加工所与荷兰瓦赫宁根大学联合培养博士生时浩楠为论文第一作者，张春江研究员为通讯作者。

研究以不同烟熏时间的鸡胸肉为对象，共鉴定出57种挥发性化合物。结果表明，烟气来源的酚类物质在烟熏早期占据主导地位，是特征烟熏风味的重要贡献物质，部分美拉德反应来源的吡嗪类物质主要在6小时后出现，进一步丰富了风味组成，而脂质氧化相关醛类物质整体呈下降趋势。不同加工危害物也表现出不同的累积特征：四种优先控制多环芳烃在烟熏早期快速累积，羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸主要在烟熏后期显著增加，在检出的杂环胺中，去甲哈尔满的增幅最为明显。

研究发现，特征香气形成与不同危害物累积并不存在完全同步的最佳时间窗口，仅调整烟熏时间难以同时实现理想风味和较低危害物水平。因此，应根据不同物质的形成阶段，对烟气生成、烟雾暴露和加热过程进行针对性调控。该研究为烟熏肉制品风味提升和加工危害物精准减控提供了理论依据。

该研究得到国家重点研发计划、四川省科技计划和中国农业科学院科技创新工程资助。