Ready-to-use fermented little millet dosa mix as a sustainable functional food for nutrition security and climate-resilient food systems
W. Jessie Suneetha · K. B. Nirmala · G. Swarupa Rani 等 4 人
研究发酵对小米粉的影响，开发即食小米豆饼混合粉，提升营养和加工特性。
12小时发酵处理，评估理化、烹饪、功能及营养特性，并进行感官评价。
发酵改善加工特性，优化配方（5:2:3）获高接受度，营养提升，保质期45天。
可探索其他气候适应性谷物的发酵即食产品开发，优化配方和工艺，并评估其规模化生产潜力。
研究将抗旱小小米发酵制成即食Dosa混合粉，提升营养与加工性能，助力粮食安全与可持续食品系统。
小小米（*Panicum sumatrense*）是一种未被充分利用、耐旱的谷类作物，有助于膳食多样化和粮食安全。本研究探讨了12小时发酵对小小米理化、蒸煮、功能及营养特性的影响，并开发了一种即用型（RTU）发酵小小米豆饼面糊。发酵增强了谷粒的水合作用、膨胀力、孔隙率、谷物体积和可滴定酸度，同时降低了pH值、谷粒重量、糊化温度和蒸煮时间，从而改善了加工特性和消化率。研究评估了四种基于小米的配方的感官品质，其中小小米、大米和黑豆比例为5：2：3的配方获得了最高的消费者接受度。优化后的即用型混合物表现出改善的功能特性，包括更高的水溶性、持油性、分散性、流动性和内聚性。营养评价显示，蛋白质（16.80%）、粗纤维（7.53%）、膳食纤维（11.48%）和灰分（2.77%）含量增加，而脂肪（2.80%）、碳水化合物（66.56%）和能量（366.19千卡/100克）含量降低。发酵还增加了总糖、还原糖和非还原糖的含量，同时降低了淀粉、直链淀粉和支链淀粉的含量，表明碳水化合物转化增强。该即用型豆饼混合物在常温下的保质期为45天。研究表明，发酵能有效将小小米转化为消费者可接受、营养丰富的即用型食品，促进未被充分利用的营养谷物增值，通过利用气候适应性作物支持可持续食品系统，并提供更健康的膳食选择和更多样化的谷物类方便食品。