Characterization of whey based edible coating enriched with heen bovitiya (Osbeckia octandra L.) for shelf-life extension of cooked meatballs

方法

七种提取物浓度制膜，测抗氧化、膜性能及15天冷藏肉丸品质。

发现

2.5%提取物膜抗氧化最强、货架期延长最佳，0.1%膜力学性能最优。

机会点

可探索天然植物提取物可食膜在预制肉制品保鲜中的最优浓度与感官接受度平衡。

引言 熟肉丸极易发生脂质氧化和微生物腐败，从而限制其货架期。本研究开发了一种基于乳清蛋白的可食性涂膜，该涂膜富含来自Heen bovitiya（Osbeckia octandra L.）叶提取物的植物化学物，并引入山竹果皮花青素作为pH响应型新鲜度指示剂。方法 在热变性乳清蛋白基质（90 °C，15 min）中，以甘油（1% v/v）为增塑剂，通过改变Heen bovitiya提取物浓度（C - 0%，H1 - 0.1%，H2 - 0.2%，H3 - 0.5%，H4 - 1.0%，H5 - 1.5%，H6 - 2.5% v/v）制备了七种配方。通过TPC、TFC和DPPH法评估抗氧化活性，并对膜物理、机械和阻隔性能进行表征。通过pH、TBARS、失重、总平板计数和花青素肉眼颜色变化，监测涂膜肉丸在15天冷藏期间的贮藏品质。结果 Heen bovitiya叶提取物的TPC为888.37 ± 0.10 mg GAE/g，TFC为2.27 mg QE/g，IC₅₀为37 μg/mL。膜配方H1（0.1%提取物）表现出最均衡的理化与机械性能：水分13.38±0.35%，拉伸强度3.46 ± 0.11 MPa，断裂伸长率16.51% ± 0.10%，溶解度59.27% ± 0.22%。在所有配方中，H6（2.5%提取物）在贮藏研究中通过降低脂质氧化、失重和微生物生长，表现出最大的货架期延长效果。H1因物理和机械性能被选为最优膜配方，而H6则因其优异的抗氧化负载能力被独立选用于贮藏研究。讨论 加入天然植物抗氧化剂被证明是合成防腐剂的一种安全有效的替代方案。