Can incorporating grape pomace into bread sustainably enhance its antioxidant capacity?

方法

中试规模烘焙，测定营养、多酚、DPPH/ORAC抗氧化、质构与感官接受度。

发现

葡萄皮渣强化显著提高面包蛋白、纤维、多酚含量与抗氧化能力，15%红渣效果最佳。

机会点

可延伸研究皮渣强化面包的货架期稳定性、活性成分消化利用率及消费者长期接受度。

面包是全球广泛消费的主食，也是人体饮食中碳水化合物和能量的来源；然而，面包通常含有较低水平的生物活性化合物，如多酚和膳食纤维。葡萄渣（即葡萄酒酿造后残留的果皮、种子和果肉）富含膳食纤维和抗氧化物质，且在全球范围内大量产生。将葡萄渣用作食品配料可提供一种有前景的方法，在循环经济和可持续生产原则的支持下，为酿酒副产物增值并改善食品的营养特性。本研究探讨了将红葡萄（品种Alicante Bouschet）和白葡萄（品种Arinto）葡萄渣制成的面粉以三个水平（5%、10%和15% w/w）添加至面包中以实现营养强化。面包在中试规模下生产，使用专业烘焙发酵和烘烤设备，并分析了蛋白质、脂质、糖类、膳食纤维、总酚含量、抗氧化能力（2,2-二苯基-1-苦基肼[DPPH]和氧自由基吸收能力[ORAC]测定法）、色泽、质构、pH值以及消费者接受度（享乐测试）。对照组和添加15%红葡萄渣的面包在蛋白质、脂肪和纤维含量方面表现出相似的模式，对照组面包中最低，添加15%红葡萄渣的面包（15Red）中最高。葡萄渣强化面包增加了蛋白质、脂肪、糖类、纤维和总酚类化合物含量及抗氧化能力，为增强面包抗氧化能力提供了可持续策略。葡萄渣是一种可持续的、富含多酚的面包强化配料。